چگونه عسل طبیعی را از تقلبی تشخیص دهیم؟
برای مصرف‌کننده‌ی عادی یک راه بیشتر برای شناسایی عسل وجود ندارد؛ آن هم استفاده از حواس است. رنگ و غلظت عسل نمی‌تواند عاملی تعیین‌کننده برای شناسایی کیفیت این محصول باشد چراکه غلظت و رنگ عسل بسته به شرایط اقلیمی تولید آن متفاوت است اما عسل طبیعی، عطر و طعم گل‌ها را دارد.
برای مصرف‌کننده‌ی عادی یک راه بیشتر برای شناسایی عسل وجود ندارد؛ آن هم استفاده از حواس است. رنگ و غلظت عسل نمی‌تواند عاملی تعیین‌کننده برای شناسایی کیفیت این محصول باشد چراکه غلظت و رنگ عسل بسته به شرایط اقلیمی تولید آن متفاوت است اما عسل طبیعی، عطر و طعم گل‌ها را دارد.
به گزارش خبرنگار کشاورزی خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا) عسل از جمله ارزشمند‌ترین مواد غذایی و سرشار از سودمند‌ترین مواد حیاتی اعم از مواد آلی، معدنی، قندهای طبیعی، انواع ویتامین‌ها است که برای تولید آن، زنبورعسل شهد بهترین گل‌ها را مکیده و پس از افزودن انواع آنزیم‌ها و انجام چند کنش شیمیایی، شهد را تبدیل به مایعی خوشبو، نشاط آور، نیروزا و شفابخش به‌نام عسل میکند.
علیرغم اینکه عسل در طب سنتی جایگاه ویژه‌ای دارد در کشور ما نه تنها از جنبه‌ی درمانی به این محصول بی‌توجهی شده بلکه در سبد غدایی خانواده‌ها نیز مورد بی‌مهری قرار گرفته که مصرفکنندگان یکی از دلایل عدم مصرف این محصول را تقلبی بودن و نبود عسل با کیفیت در بازار مصرف عنوان می‌کنند.
در این میان مصرفکنندگان نشانه‌هایی برای شناسایی عسل طبیعی از عسل تقلبی مطرح می‌کنند؛ گروهی از مردم براین باورند که عسل وقتی بلورین، کدر و ته‌نشین شود، تقلبی است و عسل سالم و طبیعی همیشه صاف و شفاف می‌ماند اما این باور اشتباه است.
مصرف‌کننده‌ی ایرانی، عسل خوب، خالص و طبیعی را عسلی می‌داند که رنگش کهربایی تیره مانند عقیق و سفت باشد و اصطلاحا «کش» آمده و اگر یک روز در یخچال گذاشته شود، بلورین نشود و چنانچه قاشقی از آن برداشته شود، قطراتی که سرازیر میشود به صورت باریکه‌ای پیوسته باشد و قطع نشود.
کسانی هم شگرد‌های ویژه‌ای را برای شناسایی عسل سفارش می‌کنند که پایه و اساس آن معلوم نیست مانند کبریت گرفتن کنار عسل، ریختن چند قطره روی روزنامه و ... که هیچ کدام از این موارد از نظر عسل‌شناسان و علم تغذیه پذیرفته نیست.
باید دانست شناسایی عسل طبیعی و مصنوعی به صورت دقیق و علمی به کمک انگشت، قاشق یا مزه کردن و ... ناممکن بوده و این مهم تنها از عهده‌ی آزمایشگاه و دستگاهی به نام «رفراکتومتر» برمی‌آید.
ملاک انتخاب عسل خوب چیست؟
برای مصرف‌کننده‌ی عادی یک راه بیشتر برای شناسایی عسل وجود ندارد؛ آن هم استفاده از حواس است. یعنی با چشم، شکل ظاهری عسل را ارزیابی، با بینی بو و با زبان مزه کرده و اگر مجموعه این عوامل مناسب بود و عسل عطر و طعم گل‌ها را داشت، عسل طبیعی است و ارزش دارد که بهای آن را در حد معقول پرداخت.
عسل کنار
شکرک‌زدن نشانه‌ی نامرغوب بودن عسل نیست
آنچه که در اصطلاح «رسوب کردن و شکرک زدن» می‌گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن، تقلبی بودن عسل را تداعی میکند، چیزی جز پدیده‌ی «بلورین شدن» یا «کریستالیزاسیون» نیست.
عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده‌ی جامد است که زیر شرایط بسیار شکننده‌ای به صورت مایع درمی‌آید. این ماده اشباع‌شده قندی باید در واقع جامد باشد اما به‌طور اتفاقی مایع است لذا به محض اینکه شرایط آماده شود، این دگرگونی فیزیکی یعنی بلورین شدن پدید می‌آید.
اما این موضوع به اندازه‌ای تاثیر منفی در ذهن مصرفکنندگان ایجاد کرده که از یک سو مشکل بزرگی برای تولید‌کنندگان در جریان عرضه به بازار به وجود می‌آورد و از سوی دیگر برای مصرفکنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع، شک و شبه ایجاد میکند.
باید توجه داشت شکرک‌زدن و خاصیت تبلور عسل نشانه‌ی نامرغوب بودن آن نیست اما بعضی افراد به اشتباه عسل بلوری‌شده را مصنوعی یا تقلبی می‌دانند.
چگونگی تشخیص عسل طبیعی بلوری شده از شبه عسل تقلبی شکرک‌زده
رای شناسایی عسل طبیعی بلوری شده از شبه عسل تقلبی شکرک زده باید دانست تنها عسل طبیعی میتواند کم‌کم و به مرور زمان کدر و ته‌نشین شود و رسوب کند و شکرک آن مانند شکرک طبیعی شیره‌ی خرما نرم بوده و هنگام خوردن ممکن است اندکی زبری داشته باشد اما هیچ‌گونه صدایی زیر دندان احساس نمی‌شود اما شکرک شبه عسل تقلبی (شکر آب شده و ...) مثل نبات سفت بوده و به سختی با قاشق جدا شده و موقع خوردن مانند دانه‌های آب نبات، شکر و مربای شکرک‌زده زیر دندان صدا داده و همچون شکلات به دندان‌ها می‌چسبد.
مهم‌ترین نکته این که این‌گونه شبه عسل‌ها بدون کدر شدن و ته‌نشین شدن خیلی سریع و در زمانی کوتاه شکرک می‌زدند.
علت شکرک نزدن عسل‌های موجود در بازار چیست؟
برای جلوگیری از تبلور عسل معمولا کارخانه‌های بسته‌بندی‌کننده، عملیاتی از قبیل حرارت دادن، افزودن کمی جوهر لیمو در هر تن و غیره روی عسل انجام می‌دهند که در همه این موارد به خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قندهای موجود، پدیده‌ی بلورین شدن به تاخیر می‌افتد.
در مورد کارگاه‌های ناشناخته که در آن حرارت دادن عسل به صورت مستقیم یا بدون کنترل صورت می‌گیرد، نه تنها مواد موجود در عسل دچار آسیب میشود بلکه بعد از دمای مشخصی ماده‌ای به‌نام «هیدروکسی متیل فورفوال» پدید می‌آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود، مصرف آن خطرناک است.
گونه‌های مختلف عسل
- عسل طبیعی؛ از ماده شیرینی که زنبورعسل تنها از شهد گل‌ها و گیاهان جمع‌آوری کرده و پس از دگرگونی‌های لازم، در سلول‌های مومی‌شان در کندو ذخیره کرده باشد، تولید میشود.
- عسل تغذیه‌ای؛ از ماده‌ی شیرینی که زنبور عسل علاوه بر استفاده از شهد گل‌ها و گیاهان از شربت، شکر و ... که در اختیار آنها می‌گذارند، استفاده کرده باشد. این‌گونه عسل قطعا کیفیت و خواص عسل طبیعی را ندارد اما متاسفانه در فروشگاه‌های مواد غذایی به فراوانی عرضه شده و به دلیل قیمت مناسب با اقبال عمومی مواجه میشود.
- عسل تقلبی؛ مایعی است شیرین شبیه عسل که از گلوکز تجاری، شکر، اسید ستریک، اسانس و ... که پس از پخته‌شدن به دست می‌آید. در تهیه و تولید این شبه عسل، زنبور هیچ دخالتی ندارد و در آزمایشگاه به آسانی قابل شناسایی است. این‌گونه شبه عسل‌ها نه تنها فاقد هرگونه خاصیت درمانی - غذایی است بلکه برای سلامتی انسان زیان‌آور است.
متاسفانه شبه عسل‌ها به صورت گسترده تولید و به بازار عرضه شده و به دلیل قیمت ارزان (هر کیلو سه تا 5000 تومان) با استقبال مصرفکنندگان روبه‌رو میشود.
با توجه به هزینه‌های تولید عسل طبیعی (هزینه کوچ، نگهداری، توسعه و تجهیز زنبور‌ستان‌ها، دستمزد زنبورداران حرفه‌ای، بسته‌بندی و ...) قیمت عسل طبیعی باید منطقی باشد.
- عسل تک‌گل؛ به عسلی می‌گویند که زنبور عسل، شهد را از روی یک نوع گل جمع‌آوری کرده باشد مانند عسل آویشن، اقاقیا، سدر (کنار)، گون، مرکبات و ... این گونه عسل کاربرد درمانی داشته و معمولا قیمت بالاتری نسبت به عسل‌های دیگر دارد.
عسل صد درصد تک گل کمیاب است و در بیشتر عسل‌های تک گل مقدار اندکی از شهد گل‌های پراکنده در هر منطقه وجود دارد.
- عسل چهل‌گیاه؛ عسلی که زنبور عسل، شهد را از روی گل‌های گوناگون جمع‌آوری کرده باشد یا چند عسل تک گل را طبق فرمول خاص (که از نظر خواص، رنگ، عطر و سعم مطابق ذائقه‌ی بیشتر مصرفکنندگان باشد) با یکدیگر مخلوط کنند. این‌گونه از عسل طبیعی نیز کاربرد درمانی دارد.
-عسل موم‌دار؛ چون سرشار از گرده‌ی گل، بر موم و موم طبیعی بوده و حرارت ندیده است از نظر خاصیت، طعم و عطر کیفیت بالایی دارد. به دلیل استفاده از دارو برای بهبود و درمان بیماری‌های زنبورعسل و رسوب درصدی از آن در موم شان، بهتر است از مصرف پیوسته‌ی این گونه‌ی عسل (حداکثر 10 درصد میزان مصرف) خودداری شود.
متاسفانه افراد سودجو با دستگاه‌های موم‌ساز و پارافین (ماده‌ی اولیه که در تهیه شمع به کار می‌رود) شبه موم تقلبی ساخته و با قرار دادن مقداری از این موم‌های پارافینی در شبه عسل تقلبی، موجب گمراهی مصرفکنندگان را فراهم می‌آورند.
- عسل بهاره؛ به عسلی می‌گویند که در اواخر فصل بهار به دست آمده باشد، مانند عسل مرکبات، اقاقیا و درختان میوه‌ای مانند زردآلو، گلابی، بادام و ...
- عسل پاییزه؛ عسلی که از اوایل تابستان تا میانه‌ی پاییز به وسیله زنبور تولید شده و بیشتر از شهد گیاهان صحرایی است.
توصیه‌هایی به مصرفکنندگان عسل
مصرفکنندگان باید به این نکته توجه داشته باشند که اگر می‌خواهند عسل را همراه با محلول‌های گرمی مانند آب جوش، شیر، فرنی و جوشانده‌های گیاهان دارویی مصرف کنند حتما پس از ولرم‌شدن، عسل را به آنها بیفزایند تا خاصیت درمانی عسل محفوظ بماند.
عطر و طعم عسل مانند رنگ آن متناسب با گیاهی است که زنبورعسل از آن شهد فراهم آورده است.
در مناطق مختلف عسل با غلظت‌های گوناگون به دست می‌آید و این تفاوت نمی‌تواند عاملی تعیین‌کننده برای شناسایی کیفیت عسل باشد؛ مثلا عسل‌هایی که در مناطق مرطوب به دست می‌آید، بیشتر دارای غلظت کم است. در مقابل عسل‌هایی که از مناطق کوهستانی به دست می‌آید دارای غلظت بالایی است.
رنگ عسل نیز بستگی به نوع شهدی دارد که زنبور عسل از آن شهد جمع‌آوری کرده و از رنگ زرد بسیار روشن تا قرمز تیره و حتی سیاه متغییر است. همچنین منطقه‌ی جغرافیایی و شرایط آب و هوایی در تعیین رنگ عسل موثر بوده بنابراین رنگ عسل مانند غلظت آن نمی‌تواند عاملی تعیین‌کننده برای شناسایی کیفیت عسل باشد.
شگفتی‌های عسل و زنبورعسل
برای تهیه و فرآوری هر کیلوگرم عسل طبیعی، زنبورعسل باید 120 تا 150 هزار بار شهد جابه‌جا کند و از 10 میلیون گل، شهد برداشته و مسافتی برابر هفت مرتبه چرخش به دور کره زمین بپیماید.
عمر یک زنبورعسل کارگر حدود 45 روز است که طی آن هیچ‌گاه نمی‌خوابد!
عسل طبیعی تنها ماده‌ای غذایی است که هرگز فاسد نمی‌شود و نیرومندترین و خطرناک‌ترین میکروب‌ها را در کمتر از 48 ساعت نابود میکند به همین دلیل بهترین آنتی‌بیوتیک خوراکی طبیعی است که هیچ آسیبی به بدن نمی‌رساند.
هر زنبور عسل در طول زندگی خود در صورتی که شرایط مساعد باشد و از هر بلای طبیعی و غیرطبیعی جان سالم بدر برد تنها میتواند یک قاشق مرباخوری عسل فراهم کند.
زنبورعسل با تمام کوچکی پیکرش دارای دو معده است؛ معده‌ی اول «کیسه عسلی» نام دارد و شهد گل‌ها به آنجا وارد شده و با عملیاتی آن را به عسل تبدیل کرده سپس با خرطوم خویش آن را به سلول‌های مومی شکل که از پیش فراهم شده می‌ریزد و در آن را با موم‌های ویژه پلمپ میکند. در معده‌ی دوم زنبور، فرآیند گوارش انجام میشود.
انواع عسل ها
عسل طبیعی
طبق تعاریف موجود در کشورهای پیشرفته و کشور ما (ایران)، عسل به شهد گل ها اطلاق می شود که زنبور عسل پس از تغذیه از گیاهان مختلف آن را ساخته باشد. حال اگر زنبوری به جای شهد گل ها از قند سفید یا شکر استفاده کند، فرآورده آن را نمی توان عسل طبیعی نامید.
زنبوران عسل دارای نیروی ذاتی هستند که گل های مفید را از غیر مفید تشخیص می دهند، آنها با علاقه فراوان سراغ تمام گیاهان طبی و گل های شفابخش می روند و عصاره این گل های قشنگ و مفید را گرفته و به بهترین شکل در اختیار ما قرار می دهند. این عسل کاملا طبیعی و سرشار از مواد غذایی و حیات بخش بوده و می تواند عمده نیازهای غذایی را برطرف کند، زیرا که تمام عناصر و املاح و ویتامین های را که گل فراهم می کند و زنبور می پروراند و آن را قابل جذب در خون می سازد را دارا می باشد.
به درستی معلوم نیست که یک کلنی زنبور عسل، برای ادامه زندگی در طول سال به چه مقدار عسل نیاز دارد. اما در عمل، از یک کلنی نسبتا خوب، سالانه حدود ۴۵ کیلوگرم عسل مازاد بر نیاز کلنی برای زنبوردار قابل برداشت است البته نه در میانگین شرایط ایران، زیرا میانگین تولید عسل شهد به ازای هر کندو در ایران حدود ۱۰ کیلوگرم یا کمتر است. به طور کلی توصیه می شود که در هر زمان از سال، ۷ تا ۹ کیلوگرم عسل درون کلنی و در اختیار زنبورها قرار داده شود.
بیشتر زنبورداران چند شان عسل را از پاییز برای تغذیه بهاره ذخیره می کنند و این آسان ترین راه غذا دادن به زنبورها است و عسل مرغوب ترین غذایی است که میتوان در اختیار زنبورها قرار داد.
عسل تغذیه ای
عسل به علت خواص بسیار زیاد و قیمت نسبتا بالایی که دارد همواره مورد توجه سودجویان قرار گرفته که با دست زدن و تقلب در آن، درآمد زیادی نصیب آنان می شود. گاهی اوقات اجباراً یا عمدتاً عسل را از تغذیه مصنوعی زنبوران یا محلول آب و شکر و یا شیره انگور و توت تهیه می کنند و آن را به جای عسل طبیعی می فروشند، این عسل دارای هیچ عطر و طعم مطبوعی نبوده و مسلما خواص عسل گل های مختلف را ندارد و استاندارد عسل آن را جزء عسل های طبیعی نمی داند. از طرفی کیفیت عسل طبیعی ۱۰ برابر بیشتر از عسل مصنوعی است که از دادن آب و شکر به زنبوران به دست می آید، عسل مصنوعی صرفاً برای تغذیه زنبوران تا حدی مناسب بوده و برای انسان اهمیت چندانی ندارد.
در بعضی از کشورها از جمله ایران، گاهی عسل را به روش های مختلف با شکر و یا گلوکز مایع مخلوط می کنند که این یک نوع تقلب در استحصال عسل محسوب می شود. همانند این کار قبلا در آمریکا نیز انجام می شده است و دولت آمریکا به ناچار در سال ۱۹۲۶ در فصل مقررات راجع به دارو و غذا یک ماده تنبیهی برای آن قرار داد. بر اساس این ماده مخلوط کردن عسل با هر نوع ماده قندی دیگر برای فروشنده جرم محسوب می شود.
عسل مصنوعی یا تقلبی
به مواد و ترکیباتی شبیه عسل اطلاق می شود که بدون دخالت زنبور ساخته می شود و معمولا از قند نیشکر و میوه های شیرین، مانند: خربزه، هندوانه، کدو تنبل و خرما در ساختن چنین عسل هایی استفاده می کنند. هر چند به عنوان عسل از آنها نام برده می شود اما این مواد، عسل نیست بلکه از غلیظ کردن آبمیوه ها به طریق مصنوعی و صنعتی به دست می آیند. این روش در ایران متداول نیست ولی در بعضی از کشورهای خارجی مرسوم است.
عسلک
بعضی از حشرات راسته جوربالان، مانند شته ها و شپشکها ضمن تغذیه از نباتات مختلف، کربوهیدرات (مواد قندی) اضافی خود را روی سطح برگ های نباتات مورد تغذیه دفع می کنند. در مواردی که در طبیعت شهد کمیاب باشد، زنبور عسل بالاجبار مواد قندی مذکور و همچنین سایر ترشحات شیرین گیاهان (به غیر از شهد گل ها) را جمع آوری و پس از تبدیل به صورت عسل در داخل سلول های قاب ذخیره می نماید، این نوع عسل که عسلک نامیده می شود از نظر عطر، رنگ و مواد متشکله، از کیفیت کمتری نسبت به عسل معمولی برخوردار است. عسلک در مقایسه با عسل تیره تر و لوولوز و دکستروز کمتری دارد. قندهای مرکب، مواد معدنی، نیتروژن و مواد اسیدی عسلک بیشتر از عسل می باشد مقدار مواد معدنی چون پتاسیم، فسفر و آهن در عسلک بیشتر از عسل می باشد که این عناصر، به خصوص نمک پتاسیم در عسلک، برای تغذیه زمستانی زنبور عسل مناسب نمی باشد؛ زیرا ابتدا باعث اسهالی و سپس مرگ و میر نوزادان می گردد. عسلک اغلب روی برگ درختانی نظیر بلوط، راش، تبریزی، نارون، افرا، بید، سدرا و… ترشح می شود و مورد استفاده قرار می گیرد.
عسل سمی
ثابت شده است که عسل حاصله از بعضی گیاهان برای انسان سمی بوده و ایجاد مسمومیت و عوارضی از قبیل استفراغ، سرگیجه و عدم تعادل می نماید، چون حاوی نوعی گلوکزید مسموم کننده است. این نوع عسل ها برای خود زنبور سمی نبوده و زنبوران آن را به راحتی مصرف می کنند. در مناطقی که گیاهان سمی می رویند و زنبوران عسل جمع آوری می کنند ، زنبوران می توانند از این مناطق برای تولید موم و بچه کندو استفاده نمایند. گیاهانی نیز وجود دارد که نوش و گرده تولیدی آنها برای زنبور عسل سمی است و عسل حاصل از آن برای انسان نیز مسموم کننده است.
مطالعات گوناگون نشان داده اند که عسل حاصل از شهد گیاهان زهری، مانند: بنکدانه، گل انگشتانه خرزهره، شوکران، گل پنجه اعلى و غیره هرگز برای آدمی زهرناک نیستند.
نوعی گیاه که عسل تهیه شده از آن انسان را مسموم می کند، نهالی است موسوم به Chama edaphne calyeulata moench که این نوع عسل اگر چه برای انسان مضر هستند و خوردن آن عوارضی مانند: استفراغ، سرگیجه و درد شدید معده ایجاد می کند، ولی در خود زنبور کوچکترین تأثیری نداشته، به طوری که می تواند مورد مصرف زمستانی او قرار بگیرد. عسلی که بوییدن آن تولید عطسه می کند و یا نوشیدنش سکر و مستی می آورد و چشیدنش گلو را می سوزاند این نوع عسل ها مسموم کننده هستند و برای تغذیه مناسب نمی باشد.
ثابت شده است که عسل سمی از سم موجود در شهد گل های آزاله و گل صدتومانی به وجود می آید. خوراندن ۱۰ گرم عسل سمی به خوکچه های آزمایشی باعث لرزش فک، استفراغ و تشنج شده، در حالی که خوراندن ۱۴ گرم از آن به سایر حیوانات باعث مرگ آنها می گردد. سم موجود در عسل پایدار نبوده و در صورت نگهداری طولانی مدت عسل، حتی در شرایط عادی از سمیت آن کاسته می شود.
عسل رادیواکتیو
در برخی از انواع عسل، مقدار خیلی ناچیزی رادیوم وجود دارد و این عمل با پوشاندن شیشه های عسل با فیلم های حساس عکاسی و پوشاندن آن با کاغذ سیاه و مشاهده تصاویری از تشعشع رادیوم در کاغذ حساس عکاسی ثابت شده است. این خاصیت مربوط به خاک و زمینی است که گیاهان عسل زا در آن رشد کرده اند
