کریستالیزه شدن عسل چیست؟
کریستالیزه شدن عسل طبیعی به این معناست که عسل به مرور زمان کریستالیزه شده و یا اصطلاحا متبلور و کدر شده و ته نشین می شود. هر عسلی که بعد از مدتی کریستالیزه شده و به اصطلاح شکرک بزند معرف آن است که عسل حتما سالم و طبیعی است و بالعکس عسلی که ته نشین نشود می تواند غیر طبیعی باشد.
برخلاف تصور عامیانه رایج در ایران که کریستالیزه شدن عسل را نشانه تقلبی بودن عسل می دانند و به زنبوردار یا فروشنده اعتراض می کنند، عمل شکرک زدن یا کریستالیزه شدن عسل نشانه طبیعی بودن آن است.
کریستالیزه شدن عسل طبیعی در دمای کمتر از 5 و بیش از 25 درجه سانتی گراد رخ می دهد و شکرک هایی به شکل روغن نباتی جامد می زند.
دلیل کریستالیزه شدن عسل ،وجود دیاستاز و همچنین مقدار قند گلوکز در آن است. دیاستاز ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب و کدر نموده و باعث ته نشین شدن آن می شود. این خاصیت فقط در عسل های طبیعی دیده می شود، زیرا تنها عسل های طبیعی هستند که دیاستاز دارند. عسل تقلبی به دلیل نداشتن دیاستاز همیشه صاف و روشن باقی می ماند و شکرک نمی زند. تشخیص دقیق تر طبیعی یا غیر طبیعی بودن عسل به عهده آزمایشگاه است.
عسل کریستالیزه شده (شکرک زده) سفت و به رنگ سفید می باشد. مدت زمان لازم برای کریستالیزه شدن عسل ،بسته به نوع شهد گل ها متفاوت می باشد، مثلا عسل للکی و گلزا یک هفته بعد از استخراج ازشان ته نشین می شود در حالیکه عسل اقاقیا پس از 4 سال ته نشین می شود.
واضح است که مصرف عسل طبیعی سالم که احتمالا بعد از مدتی شکرک خواهد زد بهتر از آن است که عسل بی کیفیت استفاده کنیم.
آنچه که در اصطلاح رسوب کردن و شکرک زدن می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی می کند، چیزی جز پدیده بلورین شدن یا کریستالیزه شدن نیست.
عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده جامد است که در شرایط بسیار شکننده ای به صورت مایع می باشد. این ماده اشباع شده قندی باید در واقع جامد باشد، ولی به طور اتفاقی مایع است. به همین دلیل به محض اینکه شرایط آماده شود این دگرگونی فیزیکی یعنی بلورین شدن پدیدار می گردد.
متاسفانه این موضوع به اندازه ای تاثیر ناگوار در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده است که از یک سو مشکل بزرگی برای تولید کنندگان در جریان عرضه به بازار به وجود می آورد و از سوی دیگر برای مصرف کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع ایجاد شک و شبهه می کند.
باید توجه داشت که شکرک زدن یا کریستالیزه شدن عسل نشانه نامرغوب بودن آن نیست و بعضی افراد به اشتباه عسل بلوری شده را مصنوعی یا تقلبی می دانند.
جالب است بدانید که در کشورهای اروپایی بیشتر مصرف کنندگان، علاقمند به عسل شکرک زده و سفت بوده و آن را خوشمزه تر می دانند.
چگونه مردم عادی می توانند عسل طبیعی بلورین شدن (رسوب کرده) را از شبه عسل تقلبی(شکرک زده) تشخیص دهند؟
عسل و شکر (قند نیشکر و چغندر) دارای فرمول شیمیایی مشترکی هستند. به این خاطر زمانی که آنها شکرک می زنند، رنگشان سفید می شود و از لحاظ شکل ظاهری بسیار به هم شبیه گردیده و شناسایی آنها از یکدیگر برای مردم عادی کمی دشوار است و همین مسئله آنها را به اشتباه می اندازد. برای شناسایی عسل طبیعی رس شده (بلوری) از شبه عسل تقلبی شکرک زده باید دانست تنها عسل طبیعی می تواند کم کم و به مرور زمان کدر شده، ته نشین گردیده و رسوب کند و شکرک آن مانند شکرک طبیعی شیره خرما نرم بوده و هنگام خوردن ممکن است اندکی زبری داشته باشد اما هیچگونه صدایی زیر دندان احساس نشده و چون دمای داخل دهان 37 درجه سانتی گراد و گرم است. به این جهت خیلی سریع با بزاق دهان مخلوط گشته و حل می شود ولی شکرک ( شکر آب شده ) شبه عسل تقلبی مثل نبات سفت است و به سختی با قاشق جدا شده و موقع خوردن مانند دانه های آب نبات، شکر و مربای شکرک زده در زیر دندان صدا داده و مثل شکلات به دندان ها می چسبد.
شبه عسل تقلبی رس کرده، مدتی طول می کشد تا با بزاق دهان مخلوط شود و آخرین و مهمترین نکته این که این گونه شبه عسل ها بدون کدر شدن و ته نشین شدن خیلی سریع و در زمانی کوتاه شکرک می زند.
روش ذوب کردن عسل طبیعی بلورین شده
برای مایع نمودن عسلی که بلورین شده می توان از آب گرم استفاده کرد. برای این کار ظرف عسل را در آبی که حرارت آن 60 تا 75 درجه سانتی گراد است قرار می دهند تا عسل رسوب کرده به تدریج ذوب شود و پس از اینکه بخش بزرگ حجم عسل ذوب شد باید آن را از درون ظرف آب بیرون آورد. زیرا بقیه عسل با حرارت باقی مانده در خود ظرف عسل، مایع خواهد شد.
علت شکرک نزدن عسل های موجود در بازار چیست؟
برای جلوگیری از تبلور عسل معمولا کارخانه های بسته بندی کننده عملیاتی روی آن انجام می دهند که عبارتند از: حرارت دادن، افزودن کمی جوهر لیمو در هر تن و … در همه این موارد به خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قندهای موجود، پدیده کریستالیزاسیون به تاخیر می افتد.
در مورد کارگاه های ناشناخته که در آن حرارت دادن عسل به صورت مستقیم یا بدون کنترل صورت می گیرد نه تنها مواد موجود در عسل دچار آسیب می شوند بلکه بعد از دمای مشخصی ماده ای به نام هیدروکسی متیل فورفوال پدید می آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود مصرف آن خطرناک است. میزان HMF که در اثر حرارت دادن در عسل تولید می شود به آسانی قابل اندازه گیری بوده و با اندازه گیری آن می توان شبه عسل تقلبی را از عسل طبیعی تشخیص داد. برای شناخت شبه عسل تقلبی از عسل طبیعی در آزمایشگاه ساکارز را به وسیله اسید تبدیل به گلوکز و فروکتوز می کنند که در هنگام این واکنش مقدار نسبتا زیادی HMF در عسل های تقلبی تولید می شود و بدین ترتیب عسل تقلبی از عسل طبیعی شناخته می شود. در کشورهای مختلف جهان برای اینکه عسل دارای شرایط استاندارد باشد HMF آن نباید از اندازه معینی تجاوز کند.
در روش صنعتی تولید و بسته بندی عسل، برای جلوگیری از کریستالیزه شدن عسل ،حرارت ملایمی را حین تولید به آن وارد می کنند که این کار باعث می شود عسل کیفیت اصلی خود را از دست بدهد.
کودک از چه سنی میتواند عسل بخورد ؟
5 روش ساده برای درمان سرفه با عسل
